什么是上海味道？

电影《海上花》一开场就是一桌拥挤的晚宴，老爷富太太们推杯换盏，喝老酒、吃小菜、听小曲，十里洋场的纸醉金迷和靡靡氛围被展现的淋漓尽致。

在原著里更是写出了吃一桌讲究上海饭是要何等的排面，“将吃大菜的桌椅移放客堂中央，仍铺着台单，上设玻罩彩花两架及刀叉瓶壶等架子，八块洋纱手巾，都折叠出各种花朵，插在玻璃杯内。”

正餐之前“先是十六色外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心，装着高脚玻璃盆子，排列桌上”。第一道菜“照例的是鱼翅”，又或者，“第一道元蛤汤吃过，第二道上板鱼”。八道大菜上完，“乃系芥辣鸡带饭”。吃罢，“各用一杯牛奶咖啡”，最后“揩漱口而散”。

在上海租界，像宋美龄、唐瑛这样的老上海名媛和民国女神们，在佣人们忙前忙后的宽大厨房里，用精致的早餐开启优雅的一天。正宗的老克勒，更是精通于将西式的排场杂拌进本帮的浓油赤酱里。

但“到底是上海人”，在悠长的岁月中，连漂泊异乡的张爱玲都念念不忘的是大饼油条豆腐浆的味道。

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「这才是上海的味道」，是由携程高端定制、鸿鹄逸游携圈内知名美食家傅骏联合打造高端旅游产品，4天3晚，8场味觉盛宴、100道美味……在沪上资深老饕的带领下，品尝明星大厨亲自烹饪的地道沪上佳肴。

傅骏

■海派菜文化研究院创始院长

■“螃蟹届巨头”丰收蟹庄创始人

傅骏，江湖人称傅师傅，是上海海派菜文化研究院创始院长，“螃蟹届巨头”丰收蟹庄创始人，“得到”《美食鉴赏15讲》导师。

傅师傅对蟹颇有研究，还把苏州名士叶放从古菜谱里找出来的传统名菜秃黄油，做成了产品。他在美食纪录片《风味人间》亲自上手做了一份秃黄油拌饭，让他的“秃黄油”卖到断货。

身为圈内知名老饕，傅师傅还是“得到”《美食鉴赏15讲》的导师，说话不紧不慢，气质沉稳，语言又生动活泼，引经据典信手拈来，常引得满堂欢笑，让你在填饱肚子的同时，还把每一道菜的文化典故同时咽下去。

傅师傅绝对是此行的重磅嘉宾，关于「这才是上海的味道」，他这样介绍道：

"

四天三夜，八顿饭。推荐餐厅的大厨，都是我的好朋友，上海乃至全国的头等名厨。我们的菜单，基本都是大厨的隐藏菜单，平时自己去，肯定是吃不到的。

头等的旅行是审美之旅，除了吃，还有住和玩。用文艺演出做比，兴国宾馆1号别墅是室内乐五重奏，精致又舒缓；昆剧是伶界名角，功力深厚非凡。而沿途的风景，法租界、茶艺空间、浦江月夜，连缀起来，也就是这个城市的经典风貌。

在遵循上海传统的基础上，创新、创新再创新，我们希望能让您惊艳但不惊讶。

四天三夜，吃懂上海，我等着您。

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「这才是上海的味道」将于2020年11月12日启程，仅此1团，限量16席，57777元/人起。

汪姐私房菜出镜《舌尖上的中国》上海阿姨妈妈的家常味道

"在上海，没尝过汪姐手艺的，可能很难以顶档老饕自居。”汪姐是《舌尖上的中国》中独一出镜的上海阿姨。

汪姐做饭下手重是在圈内出了名的，据说是左手一瓶酱油，右手一包白糖，把本帮菜浓油赤酱的精髓拿捏得死死的。

蔡澜尝了汪姐的私房菜，眉开眼笑，直夸汪姐的猪油用得“绝”。还在其书里对汪姐的菜赞不绝口：

“银丝芥菜一吃进口，又咸、又甜、又油，这下子可好，完全对味了，是久违了的上海菜！接着上的是醉蟹，这道菜汪姐在《舌尖上的中国》中做过，今天亲尝，的确与众不同，甜甜香香，一点也不觉咸，想整碟都吞下去。”

汪姐的私房菜都是亲自烧，菜都是自己去菜场亲自买，对美食极为顶真。汪姐私房菜全靠熟人推荐去吃汪姐私房菜贵死了，不对外开放、不接待陌生客人、不透露地址。即便如此，慕名排队的食客能从徐家汇排到外滩，“刘德华预定过两次，竟然都没有吃上。”

作为本团第一餐，汪姐将与您在真正的上海人家，品尝颇具烟火气的惊喜家宴。

西郊5号本帮菜天价晚宴同款餐厅“食神”孙兆国亲自掌勺

西郊5号餐厅隐于上海最大的园林式国宾馆——西郊宾馆四号门一侧，曾经长时间谢绝食客拍照，是国内最神秘的美食殿堂之一。

说到西郊5号，就不得不提几年前迪拜王子在此吃的一顿天价晚宴。

当年迪拜王子一行8个人吃了一顿40万的晚宴，王子吃完不仅觉得这钱花得值，还主动要求和主厨合影留念，而为这顿天价晚宴亲自操刀的就是有着中国烹饪大师之称的“食神”孙兆国。

孙兆国品尽天下美食汪姐私房菜贵死了，却唯独对地道的家常的本帮菜情有独钟，在他眼里本帮菜是最平民化最让人魂牵梦绕的菜系，是最能体现美食精髓的菜系。

他最厉害之处，就在于能用做家常菜的姿势做豪华大餐。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿就这样评价过他：“他贵为烹饪大师，却不忘初心，处处留意家常小菜的细节”。

日本美食界四大泰斗曾来上海与孙兆国切磋料理，之后用了一个词来形容他们与孙大师之间的差距——难以“望其项背”。

在西郊5号餐厅，孙兆国将运用民间失传的烹饪技艺，结合当今流行的分子技术，选用世间所能找寻的极峰食材，呈现出真正的视觉、嗅觉、听觉、味觉的多方位体验。

福和慧

吃一顿真正意义上的素菜宴

“亚洲Best 50”的总厨卢怿明掌勺

好吃的素菜是很稀缺的，福和慧却是素食餐厅里很难得的一家，从外型到口味再到做法几乎都摆脱了仿荤的路线，把素菜的色香味形发挥得恰到好处，还很好地发挥了素食的意境。

福和慧是稳坐亚洲第一的素食餐厅，连续多次斩获米其林一星，在今年的上海米其林指南榜单上依然有它的姓名；而今年发布的亚洲50佳餐厅名单中，福和慧又跃升至第20位，要知道大陆一共才入选了两家，而它还是一家全素食的餐厅。

在老洋房汇集的愚园路上，福和慧和传统的酒楼饭店不同的是，他们只有门牌号，没有明显的招牌，没有人带路，你根本就不知道这房子里面是家餐厅。

福和慧与著名的“福1015”、“福1039”、“福1088”同出一系，主厨都是卢怿明，他说：“到我们这里来吃饭，就像是上世纪三四十年代到有钱人家里去吃家宴的感觉。洋房都是有故事的，在这样的一个上海老房子里面，你吃的不仅仅是一桌子上海菜。”

卢怿明是英国权威美食杂志《餐厅》“亚洲Best 50”的行政总厨，上海新一代厨王。他从上世纪90年代初私有海鲜大酒楼遍地开花的时候就开始做厨师，做到现在，几乎看透了上海餐饮潮流变化最快的二十年。

他所做的不仅仅只是上海菜的浓油赤酱，还把上海菜与淮扬菜和杭帮菜的融合起来，使其变得更为精致，把日常菜上到一个更高的台面。

卢怿明很有创新精神，曾经把豆浆做成冰激凌球，再把油条切成硬币大小的薄片，再做出硬脆的口感，撒上糖霜，摆在冰淇淋上。一口吃下去，味道和豆浆、油条一样，但是口感和体验已然颠覆传统。

兴国宾馆的早点吃一顿大户人家的早餐点心大师石智超操刀

食不厌精，脍不厌细，早餐也可以吃得非常精致。

在过去，上海贵族小姐们的早餐桌上肯定少不了火腿蛋卷、烟肉蛋、烤吐司配新鲜黄油，再喝上一杯咖啡或正宗的英式早餐茶，西式早餐可以完全不受改良地被全盘接受，十分考究。

当然也少不了上海本土点心，自诩嘴刁的张爱玲从前和姑姑最喜欢吃的早饭就是葱油饼。以前有女记者翻到张爱玲的垃圾里有“几只印了店招的纸袋子。有一种刘记葱油饼标明了使用蔬菜油加葱花，橙色油渍透的纸片……”

也爱油条大饼一起吃，“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”

老上海名媛们就是从这样一顿早餐开始自己活色生香的一天。而兴国宾馆石智超总厨出品，则保持着上海点心不可复制的至高水平，可以让你吃到老上海名媛的同款早餐。

石智超是沪上点心行业最年轻的国家中式面点技师，曾多次接待法国总统、捷克总统、香港特首等领导人。

他经手的手工包子，收口处的褶皱花纹都是20道，且能让每只包子的花纹几乎一模一样，手艺出神入化，堪比机器。“要把包子做得好，揉面是关键，也是力气活，要光滑细腻，蒸出来的包子才漂亮，口感松弛。”

做油条，石智超用的是进口黄油，让油条松脆有韧劲，口感更佳；做老上海的葱油饼，必定是用本地的小香葱、猪板油，先煎后烘，成品颜色黄亮、外脆里酥。上海点心里的鲜肉锅贴，也是石智超的拿手好戏。

选料要好自不必说，他手下出炉的鲜肉锅贴成品底面金黄酥脆，面皮软韧，馅味香美，咬一口满嘴留香，令食客赞不绝口。

石智超将透过他十年的经验与不断的创新研究，为您还原“真正的上海大户人家，都是这样‘切点心’长大的”。

金秋蟹宴在汤臣一品会所享用

擅长全蟹宴的名厨朱俊出品

品蟹，自古以来就是一件风雅之事，文人墨客相聚一堂，啖蟹、咏蟹、画蟹，留下诸多名篇名卷。上海人对大闸蟹更是有真感情，上海味道里自然不可错过这一味季节限定。

大闸蟹以不加任何佐料的水煮或清蒸获得真味，并且极其讲究门第和出身。

我们将移步私密会所，品尝一顿由新淮扬菜餐厅食庐提供的金秋蟹宴，几位雅客相聚一堂，食肥蟹一双，把酒话麻桑。

朴素典雅是食庐诠释淮扬菜的风格，他们家的选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

此次蟹宴，将由食庐餐厅创始人、米其林餐厅主厨、亚洲名厨朱俊先生亲自出品，主厨秘制琼浆的调味，让蟹的不同风味淋漓展现。将会秘制琼浆的调味，与鱼翅、海胆、鱼子酱等创新搭配，让蟹的不同风味淋漓展现。

上海的味道不只在于美食，我们还将从听、行、住等多维度，深度品鉴海派历史文化。

在这四天三晚里，入住兴国宾馆1号楼，无数国内外元首曾在此下榻，至今不对外开放；另外还有“爱马仕之家”里的茶艺课和给国家元首呈现的沉浸式昆曲艺术。我们会在下一篇跟大家再好好聊一聊。