省流版本：

1、为什么炸食物要炸两遍？

第一遍是为了让食物均匀煮熟，第二遍是为了让表面迅速干燥，因而变脆。

2、真的会使外表更脆吗？

真的，日月可鉴。

3、详细原理是哪些？

由于高水温可以迅速加热食物表面，致使内外温差激化，推动内部的热传导速度，让次表面的水份也快速气化，蒸气膨胀并快速从食物表面逸出，顿时引起的气压可以逼走壳体第一次油炸所吸的油脂，此时快速捞起，气化仍在持续，挂起洗净油脂，就可以让食物表面（例如面衣）显得愈发轻柔、干脆。

来……为什么炸两遍，是由于两遍的作用是不同的。

食物烹调的核心本质之一是热量的传递，热量的传递有三种方式：热传导、热对流和热幅射。

油炸主要涉及两种，一种是油锅里的热对流，是一种是菜品由内向内的热传导。

而由于二者效率、接触面的水温不同，所以你会发觉菜品常常表面熟得快，但内部熟得慢。

所以当你水温很高的时侯，你会发觉炸的东西表面早已焦了，但内部还夹生。

如何办？

此时，你应当减少水温食材 皮皮虾窍门，例如130-150°C左右的水温，让食物平缓地受热，让油向食物表面传递热量的速率，接近于食物表面向内部传递热量的速率，这样内部早已接近熟了的时侯，表面能够保持有一定的水份，不至于显得烧焦。

假如你是裸炸鸡翅这样的做法，并不追求表面有焦脆的机壳，这么可以不用炸两遍，此时就可以直接起锅了。

但若果你是烤肉块这些裹面衣的做法，或则酱汁濑尿虾、椒盐虾这些追求脆壳的做法，这么可能就须要复炸第二遍。

为何？

以裹面衣的油炸做法为例。

我们都晓得，面衣通常是由水+面条组成的馅料，面衣油炸的时侯之所以卷发入味，是由于油炸的过程，面衣里的水接触到了高水温，顿时气化造成面衣膨胀数倍，产生云朵般卷发的壳体。

然而要晓得，面衣里的水是有限的，假如油炸的过程，水温比较温和，这么都会导致：

（1）面衣里的水早已充分气化。

（2）面衣里包裹的菜品气温还不够高，菜品的水份无法大量气化。

所以你会发觉低水温炸的时侯，菜品表面是不会形成大量气泡的，油锅内会相对平淡。

此时，因为面衣的水早已气化了，面衣空洞，于是油脂都会沿着这种空洞吸附在面衣里，致使菜品的面衣其实柔顺，而且十分油润。

这就是低水温油炸带来的不可防止的影响。

但对于大块的菜品，上面提到了，是不能直接高水温炸的，否则外边焦了，上面夹生。

那如何办？

没错，复炸。

你去翻翻那个菜谱和做法，会发觉复炸有两个特征：

（1）水温通常是比较高：通常要去到7~8成水温，也就是大约要到180°C左右。

（2）时间十分短：大约就是入锅后几秒，形成大量气泡的同时，就迅速重新起锅。

复炸与上面第一次炸相比，锅内景色完全不同，气泡特别多，这就是菜品受热后，水份大量气化的表现。

此时由于蒸气并不是由面衣形成，而是有面衣下的菜品形成，所以它会在面衣内部产生一定的“高压”，并从面衣的各类缝隙里“喷出”，把原先第一次油炸时面衣所吸收的油脂也喷吐。

但是，因为气泡的大量形成会让油锅内的油搅乱得更厉害，进而提高热对流的热传递效率，让机壳的受热更猛烈，因而彻底脱水、变得干、脆、香。

此时只要把食物迅速捞上去，因为气温不会立即变低，所以食物表面的水份气化还在持续，油脂会进一步滴落，因而达到愈发彻底的沥油。

因为在第二次复炸时，水份显得更少，壳体持油率也显得更低，所以常常经过复炸的食物会愈加香浓！

这就是具体的原理。

那最后，你或许还有疑惑：是不是所有油炸都要炸两遍？为何好多菜谱里只炸一遍，也一样十分香浓呢？

并不是所有食物都须要炸两遍，有几种情况，只须要炸一遍即可：

（1）不裹面衣、表面相对光滑的菜品直接炸，例如裸炸鸡翅：这些情况菜品表面并不会裹太多油脂，中油温持续油炸后起锅即可挺好地美白了，这也是极少有人裸炸鸡翅炸2遍的诱因。

（2）裹面衣，而且菜品并不大，例如天妇罗虾：这些情况下，直接中高水温进行比较猛烈的油炸，菜品能熟食材 皮皮虾窍门，面衣也飘逸，假如再炸一遍可能菜品就老了。

假如答案对你有帮助，还请不吝点赞~~谢谢诸位支持~！

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