引言：我第一次接触马肉，是在八十年代的时候，邻居家的一匹农用马，从山道上摔下山坡死了。当时左邻右舍帮忙把这匹马给拉回来，处理后做成了好几锅炖马肉。我记得邻居给我家端过来一盆子，里面放有很多辣椒，辣乎乎的吃着可香可得劲了！

不过说真的的，长了这么大，对于我们这边马匹很少的农村来说，当地曾经有“牛肉锅”（杀牛卖肉的地方），有“杀猪锅”，在这边养驴多的地方，还有杀驴卖肉的地方，就是没有听说过“杀马锅”。究其原因，无论马肉好吃与否，还是因为马在民间普及率非常低，也就说在牲口中，并非亲民化的一种大型牲口。

当然了，在我国一些地区，养马还是比较多的，比如内蒙和新疆等地，有宽广的草地，便于马儿活动。他们养马，主要是以马为交通工具，或者产马奶等用途，也并非耕地拉车。这些地方，自古以来民间就有吃马肉的习俗，而且有些地方关于马“制品”的美食，远近闻名。比如新疆伊犁的熏马肉和熏马肠是哈萨克族过冬必备的食物，每年11月底到12月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候，要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后，经过熏制便于储存，供过冬食用。

而在我国大多数地区，并不盛产马匹，甚至在民间很少有马，就是想吃马肉，也没有条件吃啊！而关于吃马肉，一些地方还有一些忌讳，好比一些地方不吃驴肉一样，认为吃马肉属于“发物”，有“发陈病”的说法，其实什么没有科学依据。好比河北这边，驴肉火烧馆遍地开花，非常盛行，人们早餐经常吃驴肉火烧。而有些不良商家，把马肉冒充驴肉销售，说真的真不好分辨，我吃了这么多年驴肉火烧，来分辨烹饪后的驴肉和马肉，也挺困难！所以你看，我吃了多年驴肉火烧，说不准有时候吃的就是马肉，烹饪好了也挺香！

老话说：“驴肉香、马肉臭，打死不吃骡子肉”，很好的说明这马肉是可以吃的。只是古代烹饪技术粗放，吃马肉本身纯粹的味道，没有驴肉香而已。这是因为马善于奔跑，汗腺比较发达，在民间有说“臭”，而且马肉质没有驴肉细腻，整体口感没有驴肉好。骡子由于是驴马/马驴结合的产物，是几户没有生育的“怪胎”，人们封建思想作怪，认为吃了不好，其实比马肉好吃，比驴肉少次而已。说白了，只要烹饪技术好，舍得用“五花大料”等佐料，把马、骡肉卤煮好了，也是非常棒的一种美食。

说来说去，中国人总体很少吃马肉，还是因为马不像牛、羊和猪这些家畜，便于老百姓饲养，养殖条件要求比较高，使用价值低，所以马在民间普及率就非常低。如果说马在民间像牛羊一样普及率高，就像我国养马比较集中的地区，那里有开阔的天然牧场，便于养马，这些地方民间就有吃马肉的习俗。而当地人口相对集中的地区，即便是千里马，在民间也没有太合适的养马场地，当地自古以来不盛产马，或者说没有马，就形不成吃马肉的习俗。这说明，我国除了一些盛产马匹的地区，多数地区的人们，自古以来养马的人并不多，吃马肉的人当然也就少了。

之所以马肉很少有人吃，吃它多集中在少数民族牧区，那是因为马肉不是主流的食材，就像鸡肉包子一样，你基本上不会看到有人把鸡肉做成包子馅儿，当然还是有人这样干的，比如闷声大发财的连锁包子铺“芭比馒头店”就创新过一款藤椒鸡肉丁包子。

马，这个东西，从冷兵器时代就是开疆破土的神器，相当于现在的“陆地之王”坦克车，当年铁木真的蒙古大军纵横欧洲开疆辟土的就是大马，霍去病长途奔袭匈奴也是靠的大马。在过去非不得已，不会吃马肉。

当然杨贵妃吃的岭南荔枝，也是大马的长途接力奔袭，马在过去除了是打仗的神器，也是农耕时代的神器，没有牛，马除了拉车被人骑，也可以耕地。所以马自从被驯化之后，在家畜界，拥有崇高的地位，比如“宝马雕车”。

打仗的士兵在逼到绝境，弹尽粮绝的情况下会不得已杀马饮血，甚至都心疼的不得了，没办法，只有吃才能活下去。

马这个东西，虽然有脾气，但基本上不暴躁，静如处子，奔跑像闪电，而且长得好看，在旧时代作用是相当大的，人们有共情心理，宁愿杀牛，杀驴，也不愿意杀马。

马作为长途奔袭的动物，自然身上精肉多，瘦肉少，这势必产生不了什么厚厚的脂肪，体脂率也低，那么也势必没有什么油水。马不像猪，猪肉肥肉多，肥瘦搭配，势必香氛。而马肉几乎都是精肉。

另外一点，马自然生长不快，这势必不会大规模养殖，草原牧区除外。比如新疆的哈萨克，除了风干马肉，还有一种风靡全疆的特产熏马肠。

马自然生长的不快，就意味着没有多大的市场，在中式餐饮烹饪中，马肉烹饪方式其实很不好做，卤马肉，那不如牛肉来的香氛，红烧马肉，不如来个红烧牛肉或猪肉。马肉和其它食材的搭配成混合菜品的难度也大。

再说马肉的口感，也不是特别香氛，马肉在中式餐饮中，从开始到现在就不是人们主流的饮食口感。当然也有以马肉为食材的特色饮食，但基本上都有局限性。

马不像猪牛羊，能吃能长，甚至反刍的动物，吃的都是一次性的。马进食的不多，也爱干净，典型的少吃多餐，说个笑话，这可能就是弼马温孙悟空不想干马倌的原因，因为太烦，需要不停的喂马。

宝马常有，吃马的不常有，有，也是受众不大。从主流饮食口感上，马肉就落后于其它家禽家畜，如果马肉真的好吃，好吃的人一定不会错过，正如鲸鱼一样，岛国人民餐桌美味，反而我们就不吃。