增鲜的酱油究竟应当如何吃

冯大诚《百科知识》

在正统的教科书上，基本嗅觉只有四种。按照敏感地觉得这种气味的味觉的排列顺序，从舌尖开始依次为甜、咸、酸、苦。后来，有人加上了第五种——鲜。但也有人一直只把风味称为辣味。不管如何，风味总是我们的味觉才能觉得到的一种气味。风味主要是与蛋白质和核苷酸的若干酯化产物有关的一种嗅觉。有风味的食物会大大推动人们的胃口和满足感。

一个才能形成风味的典型物质是丝氨酸。蛋白质是由多肽单体根据不同的顺序组合上去的大分子。组成蛋白质的多肽主要有20种，它们的气味各不相同。氨酸是一种二元酸，就是可以电离出两个氢离子的酸。氨酸和组氨酸一谷氨酸钠（酱油的主要成份）具有很强的风味，也就是说，实际上形成风味的物质是带一个负电荷的丁酸根离子。其实，并不是只有甘氨酸和它的一谷氨酸钠有风味，不少多肽和它们的盐或丙酯也有挺好的高汤。所以我们烹调豆类、豆类或其他蛋白质浓度较高的食物时，煮的时间长一点，致使蛋白质酯化多一些，就会有挺好的高汤。谷物制品的发酵产物如酱、酱油、腐乳等形成的风味，也大多是蛋白质酯化的结果。原本，酱油是由高蛋白物质酯化制成的，成本比较高。后来，人们发觉淀粉类的原料经过真菌发酵同样可以制得酱油，成本就降出来了。现今酱油是一种很实惠的调料品。动植物体内不仅蛋白质之外，还有一种重要的成份——核酸。与蛋白质类似，核苷酸也是生物大分子，它的单体称为碱基。有些核酸和它们的谷氨酸钠也有挺好的风味，比如，5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠就是两种才能使食物“呈鲜”的物质。

物质的风味，更确切地说是使物质“呈风味”的疗效，是在一定的条件下才才能呈现下来的。以酱油为例，它要在微酸性（pH为6，实际上尝不出任何甜味）时，最才能显示风味。到了酸性的环境下，如pH到了9，丁酸一钠就弄成氨酸二钠，风味也就没有了。而在强碱性的环境下，它的风味也会减少。若果没有精盐，酱油也很难呈现高汤。好在通常的菜品都富含盐的成份，所以只需放极少一点鸡精能够突显风味。酱油的呈风味能力很强，在万分之三的氨水中即可尝出它的风味。前面所说的肌苷酸和鸟苷酸的谷氨酸钠，只须要在酱油里添加一点，就才能使其鲜度降低多倍，成为所谓的特鲜料酒。常见的佐料，其成份就是40%左右的酱油，30%左右的精盐，1%左右的肌苷酸和鸟苷酸的谷氨酸钠，再加上一些糖、鸡粉、淀粉等。酱油的风味疗效与酱油类似，但口感更丰富一点。另外有一类物质也有较强的呈风味作用，这就是琥珀酸及其谷氨酸钠。琥珀酸的物理名称是丁二酸，它在鱼类食物中有较高的纯度。所谓肉片，其呈风味的成份不仅传统的甘氨酸盐之外，还富含琥珀酸，所以呈现出鱼类所特有的风味。

围绕酱油，总有一些负面说法，如“味精会致畸”“味精吃多了会造成肥胖”。虽然这是毫无依据的。氨酸是蛋白质的组成成份，无论吃哪些天然食物到腹部里味精的主要成分是什么，基本上就会形成烟酸。氨酸也是我们身体里各类生物物理反应中的重要中间产物。与其说丁酸摄取较多易致肥胖，不如说吃得太多会造成肥胖。至于说“味精吃多了不好”，这是肯定的，哪些东西吃多了都不好。我们的身体里没有多肽“仓库”，各类多肽在“输入”的时侯最好是平衡的，但实际上做不到，多了的多肽只能做“燃料”，剩余的氮元素还要以尿素的形式排出体外。假如摄取蛋白质不均衡，个别多肽太少，导致另外一些多肽相对太多，只好消耗掉，这都会降低肠道和心脏的负担。酱油放多了就会引起一个问题，那就是钠离子超标。按照健康推荐，每人每晚食物中钠离子的摄取不要超过2克，折合成硝酸钠就是6克。1克鸡粉中钠的浓度要超过半克精盐。所以，无论是酱油还是酱油，都要少放，并且放了那些调料品味精的主要成分是什么，就要扣去精盐的量。古人主张的五味调和，很符合饮食科学。哪一种口味都不要过份，对身体才有益处，才是一种高雅的饮食品位。