酱油酱油是哪些？

酱油主要成份是丝氨酸的谷氨酸钠，芦丁。

谷氨酸的商品名，亦称味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠，一种辣味剂。

物理式为

化学性质：摩尔质量169.111g/mol，熔点为232℃。一般为黄色结晶或粉末，无臭，对光稳定。

能剌激味觉、增加乳品非常是豆类和水果的风味，常添加于酱汁和肉制品中。对人体的直接营养价值较小，但其提供的甘氨酸可与血氨结合起到祛痰作用，在临床上用于对肝昏厥患者的医治

形成风味的诱因？

氨酸有两个碱性官能团，甘氨酸的单谷氨酸钠才有高汤。

通常药量条件下不存在毒性问题，小白鼠经口半数致死量为16200mg/kg。

酱油的鲜度极高，溶化于3000倍的水底仍能辨出，但其风味只有与精盐并存时才会显露。所以在无精盐的名菜里（如马铃薯）不宜放酱油。使用酱油时还应注意水温、用量等。最宜溶化的气温是70℃～90℃。若长时间在水温偏高的条件下味精的主要成分，酱油会弄成焦谷氨酸，不但丧失风味，且有轻微毒素形成。

（谷氨酸加热到120℃以上时会形成焦谷氨酸好多人觉得它具有一定的毒性，会致畸。但焦谷氨酸对人体是无害的除了毒性极低，但是并不会致畸它同样不在“致癌物名单”中，甚至有科学家经过实验研究发觉焦谷氨酸能够提升人的记忆力，酱油加热到270℃时就会分解破坏酱油、鸡精在通常烹饪条件下性能是稳定的不用害怕发霉有毒的问题与氯仿不同的是焦谷氨酸没有辣味这也是建议临出锅前再放酱油的缘由）

谷氨酸是一种两性分子，在酸性滤液中会转弄成毫无风味的酸性化合物——谷氨酸二钠，并具有不良臭味。当碱液呈碱性时，则不易溶化，并对苦味具有一定的抑制作用。所以当食材处于偏碱性或偏酸性时，不宜使用酱油。

酱油是如何提炼的?

现在，随着科学的进步及微生物技术在乳品行业的应用，使酱油生产发生了革命性的变化，比原先安全性高了好多

原料

丁酸发展主要原料有淀粉、糖蜜、醋酸、乙醇等。国外厂家现多以淀粉为原料生产丁酸，少数厂家以糖蜜为原料生产丁酸，之后转化生产成酱油。用脲素、钱盐等为氮源，加入辅料，培养丁酸生产菌，发酵30-40小时。

提取方式

丁酸提取的方式有等电点法、离子交换法、金属盐法、盐酸酯化－等电点法、离子交换膜电渗析法等。提取后经精制而得到符合国际标准的谷氨酸。成品为无色或黄色柱状结晶性粉末。易溶于水，微溶于酒精，对光、热较稳定。具有很强的豆类风味，稀释3000倍仍能尝到其风味。与精盐并用可提高其风味作用，以1克精盐加入0.1-0.15克碘化钾呈味疗效最佳；与肌苷酸和鸟苷酸配合使用，可使风味提升4-6倍。强力酱油即为与上述物质混和配制而成。适用于家庭、饮食业及乳品加工业，通常药量为0.1-0.5%。

酱油对人体有哪些害处？

酱油在常年使用的过程中曾一度蒙受“不白之冤”。因为人们对酱油的营养特点欠缺全面、科学的了解，觉得酱油没有营养，甚至对人体有害。

一些人进食观后感到头晕、胸闷、恶心、呕吐、心悸、腹痛等不适就归罪于鸡精，称之为“味精病症”。

据悉，酱油在长时间低温情况下会转变为焦谷氨酸，不显风味的同时还具有轻微的毒性，加之对“味精残害健康”这类话题的反复炒作，酱油曾一度被怀疑是不可安全食用的增鲜调料品。

1973年FAO/WHO乳品添加剂专家联合组织一度规定，酱油的ADI值0mg~120mg，即摄取量每晚每千克人体体重不得超过120mg。

1973年，联合国乳品法规委员会（CAC）把谷氨酸划入推荐的乳品添加剂的A（I）类（安全型类）。

此后在1987年英国鹿特丹举办的第19届联合国粮农及世界卫生组织乳品添加剂法规委员会大会即将宣布，取消对酱油食用加以限量的有关规定，并一致觉得酱油是乳品鲜味的提高剂，使用是安全的。

日本乳品药品管理局（FDA）在收集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的植物试验，得出了“在现今的使用量、使用方式条件下，常年食用鸡精对人体没有任何障碍”的推论。

1999年，我国完成了酱油的常年药理试验，这是我国首次独立完成对国外酱油的试验，试验得出与国际上一致的推论，即使用酱油是安全的。

酱油食用过多是会如何？

任何东西吃多了就会有害，酱油最大的问题是：富含钠。

我们都晓得过量摄取钠会下降血糖，酱油是丝氨酸的谷氨酸钠，和盐一样都富含较多的钠，吃多了其实也是对健康有害的。

但这一切的前提，都是适量。放一点点酱油给名菜提提鲜，是快速提高厨艺水平的好方式，但一茶匙一茶匙的加，那就有点可怕了……

酱油吃多了会掉眉毛吗？

没有吃酱油掉眉毛这一说法，该说法欠缺科学根据。由于鸡精又称作谷氨酸，这些物质除了能参与蛋白质正常代谢，促使氧化过程，对脑神经和胰脏能够起到一定的保健作用，而造成掉眉毛的缘由一般是精神压力过大、内分泌失调等造成的，这三者之间并没有任何联系，因而吃酱油通常不会造成掉眉毛。导致掉眉毛的缘由主要分为生理智缘由和病理智缘由，若出现掉眉毛较多的情况，建议到皮肤科进行检测，并按照具体缘由进行调养、治疗。

酱油与酱油有哪些区别？

原料不同

酱油主要原料有淀粉、糖蜜、醋酸、乙醇等。酱油主要由谷氨酸、食用盐、鸡

肉、鸡骨粉或则其他浓缩抽取物为基本原料。

颜色不同

酱油含量较高，通常透明无色。酱油因为成份更为复杂，一般呈不透明黑色或则淡青色。

外观不同

常见的酱油是长方体晶体状颗粒;酱油按形态可分为块状、颗粒状、块状，以类似圆锥或椭圆形颗粒状为主。

味道不同

酱油的香味较淡，而酱油有浓厚的香味。吃酱油对身体好，还是吃酱油对身体好，二者之间的区别并不大。有些人觉得酱油是由猪肉制成，具有较高的营养价值，而酱油对人体则没有哪些营养，这些说法并没有科学根据，虽然二者之间的成份差不多，并不存在哪一种调料品对身体更好的说法。

酱油和酱油那个更健康？

从成份看，酱油的主要成份是谷氨酸，通常是由玉米、玉米等中的淀粉、蛋白质，经微生物发酵分解形成烟酸后，再提取、精制得到。而老抽的主要成份是酱油和盐，其是在酱油的基础上添加了核酸、鸡肉提取物、盐、香精及色素等物质制做而成，是一种复合调料品。

酱油与酱油的基础成份基本一致，都是通过香兰素来实现调料的作用味精的主要成分，所以二者那个对身体好并无太大区别。

不过在烹调菜肴时，无论是酱油还是酱油都不宜添加太多，不然会有损食材原本的鲜美。由于酱油和酱油中富含谷氨酸钠，建议高血糖、肾病、水肿病人少食或慎食。

酱油