JBN记者 史敏 实习生 周永乐/文、图

炎炎夏日，小龙虾的麻辣鲜香成了都市夜色的独特一景。作为中国餐饮市场销售规模最大的爆款单品，小龙虾的穿透力似乎无人能比，它横穿大江南北并一统江湖，成为夜宵文化的代表。

别看小龙虾前面带个“小”字，但在消费者的唇齿留香之间，小龙虾消费迅速成长为一个千亿市场。进入七月天气暴热，小龙虾也骤然升温，遭遇严重断供瑞昌龙虾节，一个月内涨幅一度超过50%。

遍布街角的小龙虾

作作为中华美食图鉴的一员猛将，小龙虾以迅雷之势占领了餐饮界、网红界和话题界。数据显示，全国小龙虾专营店总量达17670家，是肯德基中国门店数的3倍，并引来各路资本。从2015年至今，已有数十家公司获得了资本青睐。其中，“大虾来了”天使轮融资近千万，A轮又获得3000万；“夹克的虾”众筹超过600万；“虾搞虾弄”获得500万人民币投资；“闪电虾”获得1000万元的天使投资……。另一方面，“周黑鸭”、“海底捞”等餐饮巨头，甚至连马云也自带资本进场，跨界进军小龙虾市场。

而江西目前还没有一家小龙虾餐饮获得风投。不过，在省会南昌，大批小龙虾店如雨后春笋在街头巷尾冒尖，无论走在哪个陌生街角，都能与小龙虾不期而遇。记者在大众点评搜索“南昌小龙虾”三个关键字，就显示有近370家外卖商户。

据江西渔业局调查数据显示，全省有数百家具一定规模的餐饮店、酒店以特色小龙虾为主导，大排档、小餐饮店则有近2000家，这些餐饮店日均消费小龙虾在100公斤以上。餐饮业省内年消费小龙虾大约在8000多吨，居民消费大约在4万吨左右。

江西民间有一种说法，红烧小龙虾最早起源于九江，但之后被江苏盱眙抢去，还拥有了属于自己的节日。相比于江苏兴建小龙虾城，并成立小龙虾学院的热闹，南昌小龙虾虽然没有形成集群效应，但也是百花齐放，厮杀甚欢。7月7日，在南昌圈圈网举办的龙虾节中，除了夺冠的“有间虾铺”为外来连锁店，上榜名单全部为本地品牌，包括：谭十三（非“谭记十三”）、虾7虾8、桂跑跑、马六甲、至尊虾皇、老陈虾霸、尊味虾皇等。

一家上榜小龙虾品牌店的老板告诉记者：“整体而言，在地段好的位置投入30万元左右的香辣小龙虾店，一天达到1万元营业额很正常。小龙虾旺季有4个月，营收可达100—150万元。刨除成本，赚回投入的30万元再盈余并非难事。北京最著名的一个龙虾店一天能卖几吨。这么看来，大量创业者的涌入也变得合情合理。”

因为竞争激烈，小龙虾餐厅在南昌的换血率在30%以上。“单价高、利润高、门槛低是资本愿意进入的原因。”一位小龙虾餐饮店经理解释说，一份两斤的小龙虾卖122元，食客往往一次会吃2-3份，再配上饮料，客单价往往比较贵。“此外，小龙虾烹饪方法简单，对厨师的技术要求也很低。”

“小龙虾的颜值非常好，具有高跟鞋经济的属性。泛着油光、红彤彤的虾体深受女性的喜爱。”说起小龙虾为什么会走红，江西社会科学院发展战略研究所副所长张宜红认为有它的必然性。除此之外，小龙虾作为餐饮界的“网红”还具有社交属性。“扒虾”的过程不能玩手机，是女性密集谈话的过程，虽拉长了就餐节奏，却适合扎堆分享。另一个更深刻的时代背景就是，中国人的日子过得越来越红火了。

小龙虾入赣史

小龙虾属于外来物种，原产于美国路易斯安那州，原名克氏原螯虾。二战时期，小龙虾被带入中国南京，在郊县的河湖塘沟繁殖后,迅速在江浙一带蔓延。细算起来，小龙虾来到中国的历史也有七八十年了。

据江西渔业局研究员胡火根回忆，小龙虾入赣大约在上世纪八十年代。“当时，鄱阳湖海浩水产公司老总万国财从江苏洪泽湖下草湾镇以每市斤0.25元的价格购得1.26万斤小龙虾，售给当时的南昌县蒋巷乡联圩水产场加工，由于有近一半的虾个体小没有办法剥成虾仁，就将多达6000斤小龙虾全部放入周边的鄱阳湖。几年后，鄱阳湖水域便形成了一定量的种群。”

此后，小龙虾在江西由北向南蔓延。上世纪九十年代初期，整个环鄱阳湖的18个县市区均有一定的分布量，当时天然小龙虾每年的捕捞量达2万吨。2005年后，小龙虾除在赣北稳定分布以外，赣中地区也逐年增加，且鄱阳湖流域的赣南少数县市也有小龙虾分布。2010年，受鄱阳湖水位上涨影响，鄱阳湖天然小龙虾的捕捞产量为历史最好年份，大约为4万吨；2012-2016年，天然小龙虾产量稳定在3万吨左右。

目前，江西小龙虾的虾苗大部分来源于鄱阳湖，此外，江西还建有两个仿生态种质资源库，达到了自繁自养。而江西小龙虾目前价格暴涨，与今年鄱阳湖野生小龙虾的减产有关系。据胡火根介绍：“因为今年鄱阳湖水位大涨，导致捕捞小龙虾减产。”

赣产小龙虾以“背亮青红，腹白青灰，爪锐劲足、肉质清香”著称，在国内市场上享有较高声誉。胡火根说：“赣产小龙虾有明显的特征，用通俗的话来讲，就是屁股大爪子小。因为品质好，鄱阳湖小龙虾价格要高出其他小龙虾2-3元，但市场上依然供不应求。”据了解，赣产小龙虾在国际市场上占有较大席位，产品已出口十多个国家和地区。

其实，我国小龙虾产业的发展也曾经历一波三折。1996年，美国对中国进口小龙虾提起反倾销起诉，征收高达223%的惩罚性关税，大部分中国小龙虾出口企业未战先出局，制约了该产业的持续发展。2009年2月，江西水产集团充分发挥集团优势，应对美国对中国出口小龙虾征税关税诉案，美国商务部终裁裁定江西水产集团获我国小龙虾出口企业唯一零关税资格。当年，江西水产集团的小龙虾产品出口额达2600多万美元，出口额翻两番。江西水产集团也一跃成为全国同行业龙头老大，小龙虾产业在江西进入了成熟、快速、持续发展时期。目前，江西小龙虾产量全国排名第五，前四位分别为湖北、安徽、江苏、湖南。

除了对外出口曾遭遇困境，小龙虾“吃腐败食物”、“重金属超标”等传言也曾令其备受争议，被多次打入“冷宫”。不过，小龙虾有着极强的复活力，总会在来年“春风吹又生”，并迅速占领市场。对此，胡火根表示，小龙虾其实喜好清水，对水质的辩别能力很高。只是它耐缺氧、耐重金属的特性让它可以在重度污染的水体中存活，导致人们对它的误解越来越深，认为小龙虾是一种极其肮脏的生物。

据《中国小龙虾产业发展报告(2017)》数据显示，2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%，产值达千亿，全产业链从业人员近500万人，成为世界最大的小龙虾生产国。而在江西，从2012至2017五个年度，小龙虾产量已由8.84万吨增长到12.5万吨，养殖面积由23万亩扩大为34万亩，产值由21亿元增长为43亿元。其中，九江、瑞昌两市养殖面积达3.8万亩，年产约5000吨，产值过亿。

小龙虾的“钱景”

在江西主产区鄱阳，4-6钱重的小龙虾平均收购价格为15元/斤，一两重的收购价为25元/斤。但到了餐桌上，麻辣小龙虾每斤高达99元。“2000年时，小龙虾才一元钱一斤，一年之后就翻了一倍，然后再翻倍，现在好的虾进货价已经近30元钱一斤，升得比楼价还快。”在江西水产品批发市场，经营小龙虾最大的批发商吴老板介绍道，他店里采购的都是来自鄱阳湖的小龙虾，因此比一般小龙虾入货价贵2-3元。

吴老板表示，他做了10余年的小龙虾批发生意，今年找他进货的新客户比去年多了30％—40％，“今年准备不充分，小龙虾供不应求。明年我准备涉足小龙虾养殖，这样自己就掌握了货源。”

数据显示，2016年江西小龙虾捕捞量（含内湖捕捞）约为7-8万余吨，养殖产量为2-3万吨。“江西拥有180多万亩的大水面小龙虾养殖条件，但目前养殖面积仅有几十万亩。”江西水产品批发市场蔡经理介绍，江西小龙虾养殖产量远低于天然捕捞产量，养殖潜能尚未发挥，“养殖成本大概在市场批发价的60%-70%，在拥有一定的技术能力、养殖规模、销售能力的养殖端，可达到20%左右的净利润瑞昌龙虾节，目前关键在于控制成本和人才培养。”

不过，养殖小龙虾近两年在江西也已铺开。在新建县恒湖农场，养殖大户黄先生有一片近万亩的稻虾养殖基地。“2015年我租了500亩地进行养殖，2016年3000亩，今年达到了1万亩。”黄先生对记者说，“小龙虾一般在三、四月投苗，40天后就可以入市。如果只种稻子的话，每亩产值在300-500元之间，但进行稻虾轮种后，亩产增收近万元。”

比起稻虾养殖，湖面、池塘养殖利润显得更高。一位在鄱阳湖内湖从事小龙虾养殖的大户李先生告诉记者：“40亩地一个人养，可赚20多万元。”

虽然小龙虾红透半边天，但业内人士分析，随着涌入者越来越多，不排除竞争之下毛利下降，必将有人退出。此外，龙虾的季节效应非常明显，夏天龙虾最为肥美，冬天龙虾冬眠肉质较少。虽然通过技术手段，可以实现在冬天吃龙虾，但主流的观念还是认为“冬天不是吃龙虾的季节”。行业戏称做龙虾是4个月赚钱，4个月保本，4个月亏钱。这种由于原料变化导致市场冷热明显，制约了小龙虾产业链的深度发展。

另外，龙虾捕捞后的保存和运输，也是一大痛点。运输和保鲜的技术成本高，导致烹饪方式受到制约，最后导致当地企业想要扩张外地也有诸多困难。

无论如何，江西小龙虾经济还有很大的发展空间，张宜红认为，除了养殖与餐饮外，推出鄱阳湖品牌与举办文化节也将成为产业链发展的重要一环。

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