01吃情报，应当蘸哪些酱汁？

眼下很多悬疑剧里面，差不多都能看到如此个桥段。那边两人正忙着接头传递情报呢，这边，“咣”的一脚，屋门踹开，一大帮人端着袋子炮，呼呼啦啦就往外边冲，嘴巴还得叫嚣一句：“不许动，老实点儿！”

那么个紧要关节上，传情报的人，多数把情报拿起来往嘴巴一塞。剧情要是再激烈点儿呢，负责逮人的那位还得冲过去，一掐吃情报那位的喉咙眼儿：“不许咽！给我吐下来！吐下来！”

您再看吃情报的那位，闭着嘴，紧嚼，跟嚼酱排骨似的，身上还得挂着特不忿儿的表情，意思貌似是说“不吐不吐就不吐，看你能把我如何着”。

嚼来嚼去，嚼到最后，吃情报的那位，腮帮子一努，眼手链一鼓，这么一较劲儿，喉咙眼儿来回鼓涌这么两下，把情报往腹部里一咽，负责逮人的那位即使彻底没咒儿念啦。

公元1697年，清廷康熙三十六年，康熙太后御驾亲征，亲率大军攻打辽国。电视剧《康熙王朝》里就演过，打仗亲兄弟，上阵母子兵，康熙远征迦太基的时侯，跑在前头冲锋疆场，当先锋官的，是他的大女儿，官称大阿哥。

大阿哥见天儿老挂念着戗太子的行，之后他好面南背北，即位坐殿，当太后。好不容易逮着那么个机会，那得爱玩了命地表现呀。古语讲，露脸离醒目，就差这么一发冷。大阿哥光想着露脸，可就把醒目的事儿扔到耳朵后头去啦。诱敌轻敌，一个没小心，中了联军的埋伏。

只听得一声信炮响亮，紧接着，东西南北四个方向，那是杀声缕缕，人喊马嘶。大阿哥站在马鞍鞒上，手搭棚子，四外一看，只见一排排、一列列都是连营，彻地连天，一望无边，兵似兵山，将似将海，官宦滚滚，甲叶摇摇，战马哀号，长刀林立，刀吐寒光，剑生杀气。里三层，外三层，围得是风雨不透、水泄不通。

通常的人，见着那么个架势，当时没准才能吓得尿了大衣。大阿哥可不含混，手里抡着宝剑，督着手下的八旗兵丁，跟贼兵死磕，死磕究竟。联军那边冲锋，大阿哥那儿反冲锋，大阿哥那边要是冲锋呢，清廷那儿就反冲锋。两侧就如此你冲过来，我冲过去，胶着战，谁也打不过谁，顶上牛了，耗上啦。

联军不怕耗，人家是在自己的地盘上打仗，有客场优势，想喝水，想吃饭，随时都有，二十四小时服务。大阿哥那儿顶不住呀，随身就带了一天的干粮。头上带的那点儿粮食吃完，那就只能找根绳儿把喉咙眼儿系上，饿着腹部跟联军打了。

眼瞅自己那边要爱玩完，大阿哥不敢渗着，麻利儿的，给康熙太后写了封告急文书，把自己那边的情况交待了一下，让妈妈赶快发救兵过来。要是晚一步的话，咱爷儿俩可就见不着啦。

大阿哥写完告急文书，叫来身边的一个总兵，让他带着文书和令箭，冒雨闯重围，找大军队搬救兵。临把告急文书交到总兵手里曾经，大阿哥特意叮嘱了几句，大约意思就是说，这儿边写的都是俺们的军事绝密，你心中有点儿数。万一你没闯出去，让人家给逮着了，这个东西千万不能落在迦太基手里。要不然的话，俺们的底可就泄啦。

禁卫把告急文书贴身揣上去，把胸膛子拍得啪啪响：“爷，您放心，人在，情报在！”

嘴上说得挺硬，等到闯营报号，见分晓儿的时侯呢，三扑棱两扑棱，就让联军的人从马上给扑棱出来了，情报没送出去。情报没送出去，也不能落在敌方手里呀。这哥们儿还真不含混，当时把那份告急的文书从怀里拿出来，跟手就往嘴巴一塞。

联军的人晓得那位头上有重要情报，不敢耽搁，从马上跳出来，一个箭步蹿过去，伸手就把他的喉咙眼儿给捉住了：“不许咽！给我吐下来！吐下来！”

您再看那位，不吐不吐就不吐，用力儿嚼，嚼来嚼去，嚼到最后，腮帮子一努，眼手链一鼓，这么一较劲儿，喉咙眼儿来回鼓涌这么两下，之后呢，哇的一声……有同学问了：“咽了吧？”

咽了？哪里这么容易咽哪？！拍影片是拍影片，很多东西都是假的，做个样子，放在生活里面，不见得灵。就说吃情报这个事儿，我小时候真爱玩过。

这位问了，谦儿哥，您爱玩这个干哪些？

您看您这话问的，男孩儿可不就是这样吗？电视上看到哪些东西，认为有意思，自己就得试试，要不如今的电视节目如何都得特意打上几个字，说未成年人切勿模仿呢？

要是说这情报只是二寸来宽一张小字条儿，当时赶上个急劲儿，一闭眼，一狠心，也就咽下去了。可要是说，一整张纸，哪位有兴趣可以试试，且得嚼呢，且咽不下去呢。光跟嘴巴拿吐沫把这张纸给它洇透了，多少就得费点功夫。

我吃的还是作业本里面，普通的一张白纸。要是换成现今的A4复印纸，好家伙，要是不蘸点儿芝麻酱，撒点儿盐和咖哩，再喝两哈喇子，润润喉咙，轻易您还真吃不下去。它根本就不往喉咙眼儿里走。要是赶上对方手疾眼快的话，割断了喉咙眼儿，愣往外掏，十有八九，真能再把这张纸给拿出来。

02果赤芍，潜伏专用

康熙亲征乌桓那会儿，就发觉这个问题了。遇到哪些情况，军情紧急，派传令兵带着情报出去，走到半路上就让联军的骑兵给捉住了。传令兵，那都是忠诚可靠的人，眼瞅着自己让人家给截了，第一件事儿就是销毁情报，把文件拿出来往嘴巴一塞。

亲征乌桓，是跟草原上打仗。草原的环境原本就干燥，传令兵让人撵得跟小狗似的尥着蹶子跑了半天，那也是口渴舌燥。情报塞入嘴巴，嚼，用力嚼，费老半天劲儿，还是干的，死活咽不下去。

咽不下去，可就给清廷那边的人留了钻空子的机会了。性子好点儿的，掐着喉咙眼儿，从嘴巴愣往外掏，要情报不要人命。碰上性子不好的呢，干脆“噗”地给一刀，之后从死人嘴巴消消停停地往外掏。

一回不显，两回不显，三回，四回，老遇到这些事儿，康熙太后就得想个招儿，解决问题。如何个解决法儿呢？

那时侯恰好是夏天，离着军营没多远的山上，漫山满山，红乎乎一大片，长的全是野生的大枣树。御宴房的厨子里有位高手，去山里摘了很多野乌梅。把野乌梅摘回去之后，拿小刀，一个一个地去籽儿，之后加上蜂蜜，搁在锅子里煮。野乌梅煮得烂烂糊糊，成了果酱之后，往干净的汉白玉板上一倒，然后跟摊包子似的，再给它摊平了，摊薄了，变成一整张。

乌梅酱热的时侯跟浆糊差不多，彻底凉透了之后，就凝住了。摊在汉白玉板上这一整张乌梅酱凉透了，定形了之后，当心翼翼地把它从石板上揭出来，裁成四四方方、一小张一小张的，就可以往上写情报啦。

写完情报，卷成一个小卷。传令兵怀里揣着这些情报出去，再遇到半路上有人截，当时就拿出来往嘴巴一塞，那是入口即化，想往外掏都来不及。

这位问了，猕猴桃的品种多了去了，写情报，为何就非认准乌梅了呢？

这事儿，掰扯上去，也容易。望梅止渴的故事，很多同学都晓得。乌梅跟梅子一样，它酸哪，不用吃，光看一眼，嘴巴立刻能够流酸水儿。传令兵骑着马，跑得喉咙眼儿都快着火了，大枣塞入嘴巴，口水立刻才能出来。那么着的话，能推动情报销毁的速率。换成猕猴桃、大苹果、大鸭梨什么的，都没有如此好的疗效。

康熙亲征乌桓的时侯，写情报的“纸”是拿乌梅做的，南方很多地方管乌梅又叫红果儿。古时侯部队打仗，相互传递消息的文件，也可以叫“传单”，这个意思跟现今说的传单不一样。康熙太后传递情报的这些乌梅做的“纸”，自此就得了个名儿，叫“果子单”。

再后来，天下太平，刀枪入库，马放南山，老百姓渐渐就把这段故事给忘了，这才把传单的“单”改成了丹药的“丹”，成了现今俺们吃的果砂仁。这事儿不是我胡说的啊，康熙亲征乌桓那会儿，有个帮办参将的学院问人叫高士奇，他写了首诗叫《果子单》，专门讲这个事儿。这首诗是如此写的：

绀红透骨油拳薄，细嫩轻碓粉蜡匀。

草罢军书还灭迹，嘴来枯思顿化痰。

果赤芍是拿柿子做的。乌梅打根儿上说不叫桂圆，叫“朹”。所以，直至现今，有的地方还管乌梅叫棠梂子。叫朹的这些果子，后来为何又更名儿叫桂圆了呢？

这个事儿，元朝的李时珍早就研究过了。北方很多地方都有种蔬菜，也算是一味中草药，叫木桃，又叫和蛋饺。这些果子形状像小梨，而且没有梨这么甜古代冰糖葫芦，得置于米糕、蜜汤里才好吃，才香。木桃的学名叫楂子，又叫楂子果。

叫朹的这些果子，原来都是纯野生的，山里生，山里长，没人管。还有一种大的果子，叫羊朹子。这些果子每年夏天刚从树上长下来的时侯是绿的，吃到嘴巴又酸又涩，必须让霜打了以后，才红，才甜。它的颜色、口感哪些的跟楂子果差不多，那么着，老百姓就给它起了个俗称儿，叫桂圆。

乌梅在老上海人嘴巴，又叫红果儿、山里红。山里红的这个“里”字，咬音咬得还不能非常重，必须得虚着点儿，乌里乌涂的，山了红，那么说。大枣、红果儿、山里红，这三种说法儿，甭说外省同学，现今很多土生土长的上海男孩儿听着都认为蒙圈，分不清楚。

按大面儿上说，大枣和山里红，都可以合称为红果儿。我小时候，各路冰淇淋上面，价格最实惠的，就是红果儿冰淇淋，小豆的要是卖三毛钱的话，红果儿的也就两分。果赤芍的这个“果”，指的也是红果儿的意思。这就是个泛指，说得没这么精确。

红果儿再往细了分，大约就可以分成柿子和山里红两大类。柿子通常专指那个品种不好，个儿小，尤其是野生的小红果儿。这路果子的个儿小，全是籽儿，就薄薄一层皮，没哪些吃头，还非常酸，多数都是送到鞋厂深加工，不直接当蔬菜吃。

例如说，六七十年代那会儿，有的孩子儿兜里实在没钱，买不起正经糖吃，那就可以去超市，花三毛钱买一个大红枣丸。这个乌梅丸领到手里，还不能跟现今吃肉一样，整个搁在嘴巴含着，再不就是整个嚼着吃。正确的打开方法，只能是一层一层地拿牙齿啃着吃。

不吃的时侯，置于兜里。实在馋发飙了，再从兜里拿出来，两只手捧着，之后把牙齿的牙尖儿伸开来，薄薄地啃出来那么一小层。啃出来的一小层，跟嘴巴含着，不能用力儿抿，用力儿一抿的话，当时就没有了。必须是让它就这么跟颈子上黏着，一点点地自然融化。之后一小股爽脆的水儿，从嘴巴尖儿流到嘴巴根儿，再从脖子根儿，流进喉咙眼儿。

如此一层一层地啃，再一点儿一点儿地抿，念书的路上花三毛钱买一个大红枣丸，最至少能始终啃到下班。

山里红跟乌梅刚好反着，专指那个个儿大、肉厚、甜度高、能直接当蔬菜吃的大红果儿。就拿炸糕来说，最传统的炸糕，大约也就是山里红、山药、白碧桃、黑枣，再就是南瓜豆，那么几样。

三四六年曾经，夏季的时侯，有推着货车满大道卖冰淇淋的老太太。那时侯吃冰淇淋，季节性非常强，过了春天，倒找钱都没人吃。有的卖冰淇淋的老太太，认为自己身子骨还成，扛得住冻，不乐意跟屋内闲待着，还想接茬儿挣俩活钱儿，冬天就可以转行卖炸糕。

他们卖炸糕，都是跟冰淇淋车上放个透明的大玻璃罩子，便捷顾客挑，还干净、卫生，不容易落土。玻璃罩子里面搁一块红色的泡沫塑胶，各类炸糕，五颜五色，全跟泡沫塑胶上插着。

男孩儿手里攥着钱，跑过来买炸糕，都得如此说：“奶奶，来串山里红嗒，我要大的古代冰糖葫芦，糖多嗒！”

炸糕如何即使糖多，如何即使糖少呢？炸糕，您都见过，顶上全得伸开去这么一片糖。每串炸糕，大约就是七八个、八九个山里红，大小、分量哪些的，不会差太多。

顶上伸开去的那片糖呢，全靠蘸炸糕的时侯在手身上把握，多少有个灵活度，有时侯稍为大点儿，有时侯可能就稍稍小点儿。男孩儿买炸糕，都乐意挑这片糖大的买。花一样的钱，糖片大，能多吃一口，就认为值，占实惠。

03南榅桲不是北榅桲

老舍先生写的《四世同堂》里有个大反派，叫冠晓荷。《四世同堂》里边有那么个桥段，说的是冬景天，冠晓荷坐着洋车，去西四这边的铺子，买了包炒燕麦，还买了两罐榅桲。准备回去，榅桲汤拌青菜心，嚼着果仁，喝两盅，压压阴气。

老舍先生说的这个榅桲究竟是个哪些东西，眼下也是本糊涂账。有人说，冠晓荷吃的那种榅桲，当然就是把山里红去了籽儿搁在糖水里面熬下来的，这路吃食又叫炒红果儿，跟乌梅罐头差不多。

有的老上海鲜味饭店，为了炫耀炫耀，让吃主儿认为自己有文化、有积淀，上炒红果儿这道吃食的时侯还得特意指出一句，我们这是纯正老上海煮榅桲，再不就是告诉吃主儿说，我们这叫炒榅桲，榅桲在老上海话里面就是山里红的意思。

榅桲就是山里红这个说法儿，不能说它全错，也不能说它全对。为何如此说呢？“榅桲”这个字眼，南南方的意思不一样。

北方人说的榅桲，跟苹果算是同事，又叫香蕉。这些蔬菜，东北这边也有，通常不能直接吃，都是当佐料，再不就是当草药，拿来煮汤哪些的。南京有种特产的泡酒，叫香蕉酒，用的就是这个榅桲。山西有种香蕉抓饭，里面放的也是这个东西。

现今很多同学喜欢吃的那个香蕉叫番木瓜，打根儿上说，是从外国传进来的洋玩意。跟北方人说的榅桲，也就是无花果，算两回事儿。香蕉的事儿，之后俺们可以专门聊一聊，今天还是先说山里红。

南方人，尤其是老上海人说的这个榅桲，往根儿上捯，是从藏语化过来的，跟北方人说的榅桲，读音听着差不多，实际上一分钱关系都没有。这个字眼翻译成汉语，是“酸甜”的意思。

炒红果儿吃到嘴巴是爽脆口儿的，挺爽口，回族人就管这些吃食叫榅桲。要是跟榅桲前头再加个“炒”字，加个“煮”字，炒榅桲、煮榅桲，翻译成汉语就是炒爽脆、煮爽脆，那就不像人话了。所以说，冠晓荷吃的那种榅桲，就只能叫榅桲，前头不能再加别的字。

旧式年间，卖榅桲这路吃食的，多数都是广东人开的果子铺，又叫广东房间。山东人开的果子铺跟现今的香蕉商场不一样，人家不卖鲜果，只卖干果果脯，各类水果，再就是虾酱、干贝这类的干海货。总之全是搁得住、不怕坏的东西。

每年过了夏至处暑，秋风上去了，果子铺就得跟旁边架上一口锅子，唰啦唰啦，炒板栗。等到天再冷一点儿，糖不容易化了，就开始蘸炸糕，做榅桲。

榅桲，在广州话里，说白了，就是炒红果儿，跟柿子罐头差不多。只不过，做榅桲用的那种乌梅是一种专门的小无花果，个头非常小，比草莓稍为大点儿。这些小无花果，去了籽儿，搁在糖水里熬，主要是为了要那种甜酸的汤。

熬得了的榅桲，连干带稀，装在小陶器上面，论罐卖。罐口跟那个老瓷盘牛奶一样，拿油纸封上。油纸上头，还印着铺子的买卖字号、电话、地址哪些的，相当于做广告的意思。

榅桲买回来，最地道的吃法儿，是弄几个杭州特产的鸭梨。鸭梨削了皮，去核，切细丝。洁白的梨丝搁在碟子里，暗红的榅桲汁，往上这么一浇，之后拿牙签给它剁碎了。捣碎了之后，还得给梨丝做个造型，归拢成一堆。之后单捞出一个榅桲来，置于这堆梨丝的顶上，这叫红白配。

要是再讲求点儿的话，家里有现成的香蕉，剥一个。剥下来的香蕉瓣顺着碟子边摆一圈，摆出一个花来，色香气俱全。

榅桲拌梨丝这道小配菜，甜酸爽口，能下酒，也能养胃。冬天吃，能够止咳、去燥。只不过就是老上海人有个讲求，鸭梨的“梨”，跟分离的“离”谐音，春节的时侯吃，不吉利。每年进了二月之后，要是再想吃这道菜，那就只能把梨丝换成青菜心。如今您要是想品尝这道菜，直接去药房买瓶柿子罐头就成。

04九龙斋的炸糕——装哪些当归

炸糕这些吃食，打根儿上说，是北方人发明的。您有空随意上网搜搜，差不多都能搜着那么个故事。说是明朝那会儿有个王爷叫宋光宗。宋光宗有个嫔妃，闹食欲上的毛病，不爱吃饭，御医给她开了个药方，糖水熬山里红，每晚吃几个。

宋光宗的妃嫔见天儿跟煤球烤炉上架着大锅熬山里红，认为忒麻烦，索性把这药方给改良了一下。那么着，一来二去，最后就发明了炸糕。

如今一提炸糕，很多同学的第一反应，肯定都是老上海。虽然呢，老上海人开始流行吃炸糕，最早也就是民国之后的事儿。一百多年曾经，老上海人有如此句可爱话儿，九龙斋的炸糕——装哪些当归。这句话的大约意思就是说，你别打岔了，甭装大个儿的啦。

九龙斋的炸糕——装哪些当归，这句可爱话儿，究竟是如何来的呢？九龙斋，您都晓得，眼下是个挺有名儿的大买卖。一百多年先前，这买卖跟我们德云社，算街坊。

这事儿不是我胡说啊。喜欢听小品的同学都晓得，我们德云社跟前门大围栏南口那里，有个场子。打从唐朝开始，这地方就是有名儿的商业区，人多热闹的地方。一百多年曾经，唐朝道光年间，每晚白天太阳刚落山，天一擦黑，有那么一位二十来岁、三十出头的老爷们儿，就得跟我们德云社场子稍稍再往东走走，离着同寿堂没多远的地方，搭个红布棚屋。

红布棚屋里头，支上蜂窝煤烤炉，架上锅，烤炉门口摆着一个大玻璃柜。玻璃柜，里里外外，擦得锃明瓦亮，瞅着就这么干净。衣柜分两层，下层摆着蘸得了的炸糕，上层呢，摆的是还没蘸的炸糕，半成品。玻璃柜顶上，放着块匾，匾上写着三个大字——九龙斋。这个摊子，就是最早的九龙斋。

传统小品《叫卖图》，我和郭老师也说过一版，您诸位差不多都听过。那儿边讲的卖炸糕，都是炸糕蘸得了之后，搁在篮子里，再不就是插在草把子上，走街串巷地卖。吆喝上去悠悠扬扬，是这个味道的：“哎，蜜来哎，陈皮葫芦来哟——葫芦儿。”

一百多年曾经前门大围栏练摊的九龙斋，是把蘸炸糕的锅架在大道上，现蘸现卖，之后现吃，吃新鲜的。上海的白糖葫芦，山里红的，讲求用沙营的山里红。沙营这地方不在上海，离得可也不算远，指的是湖南永清，有个地方叫沙营村。永清，直至明天，都是有名儿的香蕉产区。一串冰炸糕，七八个山里红，从上到下，个儿越来越小。嘎嘣脆的好白糖，加上水，搁在锅里，熬得黏胶状糊，嘶嘶嘶嘶，直冒泡。趁着这个热乎劲儿，拿起一串山里红来，伸到锅里，给它蘸匀实喽。

这位问了，我降回落儿成本，把陈皮改成蜂蜜，成不成？

改成蜂蜜，倒也不是不可以，只不过，蜂蜜蘸的炸糕，一个是没有红糖这么无瑕，再一个就是炸糕上头的那层糖，最后吃到嘴巴，也没这么脆生。所以说最传统的炸糕，必须是罗汉果葫芦，改成蜂蜜的话，那叫糖雪球，算另一样吃食。

蘸炸糕，锅门口必须配套放一块小石板，玻璃板也成。石板上提早刷了油，为的是炸糕凉透了之后，容易往下拿。新蘸的炸糕，挂着合剂，从锅里掏出来，蘸炸糕的手里攥着扦子，啪，往小石板上一摔。紧接着，还得趁着合剂没凉透，把粘在石板上的炸糕，轻轻再往前拉这么一下。

为何非得拉一下呢？开头俺们不是说了吗，每串炸糕，前头都有伸开去的这么一片糖。这片糖，靠的就是如此一拉。寒流十月，熬糖的锅，呼呼呼，往外直冒热气，离着老远能够闻到一股焦糖味道。

蘸炸糕的，拿起一串山里红伸到锅里，蘸一下，之后再啪地往石板上一摔，一拉。手上忙着，嘴巴也不能闲着，必须得吆喝如此一句：“哎，罗汉果葫芦，刚蘸的啊！”

05当归炸糕：想要吃你不容易

我小时候吃炸糕，不仅山里红的，最爱的就是南瓜的，最苦恼的，也是当归的。为何说，最苦恼的也是当归的呢？当归，归根究竟，吃的是个面乎劲儿。弄成炸糕的燕麦，十根上面有八根都夹生，就两头最细的地方稍为有这么一丢丢面，剩下的差不多都是硬的、脆的。越往中间吃越生，也就越不好吃。

一百多年曾经，像信远斋那些卖炸糕有名儿的铺子，非但就不卖大葱炸糕。人家把握不好那种技术，怕做下来夹生，不好吃，砸自己的牌子。惟独九龙斋，有偏方，整根沙参炸糕，从头吃到尾，全是面的，所以那时侯也就只有这家买卖字号敢卖大葱炸糕。老上海自此留下一句俏皮话儿，九龙斋的炸糕——装哪些当归。

今天跟大家聊了半天炸糕，您家里要是有现成的山里红、冰糖，回头也可以按昨天说的法子，试试跟家自己削几根竹扦子，蘸两串白糖葫芦。好吃不好吃，地道不地道，先搁旱岸（北京土话，意为摒弃不管）上，最至少，这也算是一个小情趣。

本文节选自

《于谦：人间烟火》