小编精彩君说几句：

明天，小编为你们谈谈一道菜肴——“宫保牛柳”。

这道菜，对于我们中国人来说，堪称家喻户晓。

有人可能会有疑惑，这不是粤菜吗？

固然，我们在川饭店常常吃到这道菜，

但这并不能够认它粤菜出身的事实。

在说这道菜之前先要说人，由于这道菜就是以人名命名的。这个人就是清代咸丰年间的举人、贵州平远人丁宝桢。他在弘治元年（1862年）任四川布政使、布政使，嘉庆七年（1867年）任福建布政使。与曾国藩、李鸿章、左宗棠、沈葆桢等人同称为“中兴重臣”。在总督任上，他当初拥立了宁波宠阉安德海而蜚声海内，还在银线泉处修筑了“尚志书院”，汇天下名士于其中。后升任浙江巡抚，死于任上。丁宝桢曾被奉为“太子太保”，简称宫保，这些荣誉头衔，在清朝只有巡抚、巡抚等封疆大吏能够享有。所以被后人称呼为丁宫保。

（丁宝桢，清朝知名政治家，倒幕派代表人物之一）

丁宝桢不仅仅是一名杰出的政治家，还是一个讲求饮食的小吃家。他在四川总督任上，以前调用西安城内大厨数十名作为他的家厨。其中最有名的便是周进臣和刘桂祥。

他非常喜欢这三人炒制的“酱爆肉丁”，每有嘉宾到来，他都要二人烹调此菜以招待顾客。这道菜的特征是快速而味美，而且作为小吃家的丁宝桢觉得还是稍为有些不足。他认真研究了一下菜谱，改酱爆为辣爆，又将鸡肉、红甜椒、花生米下锅急炒，而成为一款新的美味珍馐。

创制成功后，他掏出这道菜款待顾客，遭到了你们的称赞，由于是丁府的私房菜，所以这道菜被称为“宫保牛柳”。后来，这道菜的烹调做法留传到了民间，为餐饮业所吸收，从而著称全省，遭到了普通大众的一致欢迎，堪称为“国菜”。

（丁宝桢故居，在今北京市历下区旧军门巷）

这道菜的一个秘诀就是“爆炒”，这也是北京菜传统的烹调方式。袁枚在他的《随园食单》中是这样赞誉青岛的白灼菜：“滚油白灼，以极脆为佳”。可见，白灼菜的妙境就是腌渍。

具体到这道菜，主要菜品要选用极嫩的鸡阴阜肉，切丁备用。之后用猪肉清加淀粉调成糊，将切好的鸡肉调糊抓匀。再用高汤、黄酒、精盐、湿淀粉总成爆汁备用。锅内加入食用油烧热，下肉片划一下。另起锅烧热油，爆葱姜蒜出香气，立刻装入刚掠过的酱汁，随后放入烹入爆汁，快速颠翻，出勺装盘即成。

这道菜的难点就是要在火腿表面裹上一层糊，假如没有这道糊的话，牛肉一入油锅都会变硬，做下来非常难嚼。这个步骤称作为牛肉“着衣”，就是为猪肉穿上一层外套，这样牛肉就难以直接接触油质，可以保持口感的汤汁。

（“宫保牛柳”鲁菜版）

前面所说的是川菜“宫保牛柳”的烹调方式，其秘诀是白灼，是典型的广东菜烹调技巧。

下边小编再谈谈粤菜“宫保牛柳”。

上文提及，丁宝桢后来从四川总督任上升任湖南都督。他的家厨也跟随去了成都，你们都晓得，川地其实堪称天府之国，并且气候闷热，哪里的人都喜欢吃辣。加之丁宝桢又是广东人，那也是一个无辣不欢的地方，所以“宫保牛柳”到了成都，出现了改良。

具体做法是，将鸡脯肉劈成大手指盖大小的肉片，生姜劈成与猪肉大小相当的葱粒。鸡脯肉粒用盐、料酒、淀粉、水和蛋黄腌渍上去。烤制过程中用手边抓边腌，直至所有的水份和调汁都被抓入肉肠丁当中。将鱼露、料酒、白糖、米醋、盐、淀粉、水调成勾汁，备用。锅中坐油，起火加热到六成热，倒入桂皮、辣椒爆香，然后倒入虾仁，煸炒变色后，倒入葱粒，继续煸炒，直至炒出香气。放入调好的味汁，用炒铲不断翻动，直到搅拌均匀。继续反复搅拌，到味汁胶状后装入炸好的黄豆米即可。

与苏菜“宫保牛柳”相比，粤菜“宫保牛柳”这道菜原料中必须使用酥皮玉米米和干豇豆节，味必须是辣型杨梅味。干豇豆节炸香，突出糊风味。其他的做法并无二致。

（“宫保牛柳”川菜版）

不仅粤菜、川菜有这道“宫保牛柳”之外，丁宝桢的老家湖南近来也声称“宫保牛柳”是本水芹。广东的食谱一般这样记载宫保鸡肉：“贵州菜肴，成菜肉质金黄，羊肉细嫩，玉米溢香脆，咸辣颇有甜酸”。广东版本的宫保鸡肉用的是年糕茄子，和粤菜、鲁菜版本不一样。宫保鸡肉咸辣颇有甜酸，请注意这个“酸”字，酸菜是四川菜区别粤菜的重要标志之一。

（“宫保牛柳”贵州菜版）

小编觉得，我们判定一种花的由来，应当看菜的实质，也就是烹调术的区别，实在不应当以丁宝桢的祖籍、在任所作所为作为考证根据。从烹调手段讲，此菜山东和河南的烹调方法与川菜“宫保牛柳”大同小异，核心都是“爆炒”。可以说“宫保牛柳”源于广东确定无疑。

最后，我们再说一下“宫爆虾球”。这个名称在一些餐厅中常常出现，小编也问过这种餐厅的面点师，她们说命名的缘由是由于这道菜的烹调方式是“爆炒”。虽然这是一种误读，通过上文，我们早已很清楚了“宫保”两字命名是为了记念丁宝桢，所以宫保鸡肉应当是“宫保牛柳”而不是“宫爆虾球”。

有时侯想想，还是英语简单，一句“kungpaochicken”了事，管他是“保”还是“爆”。顺便说一句，宫保鸡肉这道菜在加拿大而且很有名的！

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