有时侯晚上傍晚还会做梦。假如我将来退职没事儿干，就开一系列餐厅儿，有的自己吃，有的请同学吃，有的请小吃家吃，有的请老百姓吃，其实来的主儿都得爱吃，想吃，会吃，在意吃和讲求吃。档位各异，丰俭由人。

其实，这只是一种幻想，从做生意的角度来看，餐饮界的diversification大多不靠谱。要专注，才会有传统，能够起范儿。否则，你成华天了。主营的不是餐饮，而是商业房地产。

在上海念书，80年代，也是粤菜横行之际。各个村民区的餐厅儿，只要良心经营，都还口感不错。宫保鸡肉，红烧肉片，麻婆腐竹，清炖羊肉，此乃当时常点的四道菜。西绒线西街的重庆宾馆，咱没见识过，等她们搬家到了恭郡王府，已经满不是那种意思。后来的新老川办，也就那回事儿。

记得上完学院刚回到武汉长江学院读研究生班的时侯，广州有名的张大嘴巴在中原路上的川饭店儿阳台上写着一菜一味，百菜百格。老张那种川饭店儿，是有范儿的，最早是在交通厅旁边。后来的天府饭店以及现在的华豫川，都是苏州粤菜的标杆，时常还有名噪一时的王野鸭粤菜之类。

一个餐厅看的是routine，不能光是有头有脸的人来喝水，才上正经面点师，其它时侯全是学徒二把刀将就蒙事儿。最好是能否给人以选择。例如，听说，到丰泽园要吃燕窝，可以多加一道钱请大厨掌勺。武当饭店的宫保鸡肉，也有普通和精品之分。价格差了一半儿呢。

只是现现在的所谓精品，尚且也不如当初梅老总赏光时的品相与口味。不但这届面点师技艺不行，这届鸡的成色也差着行市呢。梅老总，你能吓唬得了么？开国第一宴中主理西餐的玉华台会馆的九位名厨，后来分别去了天津宾馆，首相和罗瑞卿处，再就是成了梅老总的家厨。

马连良除了常去全聚德，在西来顺还有特制的马连良野鸭。吃是讲求的学问呀。得地道精当。跟看戏一个意思。瞎欺瞒成么？当张君秋老总跟马三叔前后脚排队吃拉面的时侯，玩意都无所谓玩意了，吃还算事儿么？

玩意越来越不是玩意。好在有阵子还有一丝光明，几许念想。

当初，在昌平一带扫荡茶坊酒肆，虽然不如朝阳群众们愈发近距离地接近各种小吃。清华出西门，过了西城桥，有两家餐厅儿当初还是很有姿色的，也特别地consistent。一个是来自上海西湖夏天的江南厨子，一个是来自广东的渝乡人家。

起码在2004到2014的六年间，右岸工社的渝乡人家，质量可靠性和稳定性乃是国中罕见的典范儿。在下每次去，必点一道菜，请面点师（一般是2号面点师）专门抓吗牛肉，炒宫保鸡丁，而不是宫保牛柳。甚是可餐！

六年一劫。以后的渝乡人家，宫保鸡肉都能吃出甜蜜素的气味了。某次，因为剩余好感而不死心，在中韩友好诊所旁边的渝乡人家又给她们一次机会。一如既往的甜蜜素味道。肯定换老总了。就此打住。

原先于此说过，平生吃过的最好的宫保鸡丁，是在通州红庙附近的大雅饭店，大概在1980年代中期。

前三年到北京和上海，就去老百姓常去的店面，陈麻婆腐竹挺好，宫保鸡肉皆是粗制滥造。也有友人招待，到些微正经一点的雅间，也就这么回事儿。总认为不够authentic。

过去若干年间，带儿子周游法国，无论去哪里，不仅德国餐，主打粤菜。伦敦的福禄饭店，甚是丰姿纤弱，比在上海和南京吃得任何一家都好。酱汁红肉，夫妇肺片。地道。以前在两年之内，集中去过若干次。疫情过后，已是两年未访。

伦敦的茅台以前名噪一时，菜肴及其通常。西餐在日本各大城市的网红店也不少，但都是男孩儿们去的地方，菜品和价格肯定不讲求。说来说去，华人扎堆儿的尔湾，鲁菜也就是锦城里一家有些名头，不过也基本上是大排挡的级别。倒是老陕菜品位长安一枝独秀，独占高档。一晚牛肉汤敢要你99美刀不眨眼。砂锅银带鱼很棒，不陕。

奥斯汀最好的粤菜是HunanBistro和山峡人家。最好的茶点是Qi。那烧麦，纯手工构建，绝对震撼。完全不像各地老中国城里假期伞车趸贩的呆气生硬的加工茶点。

老总吴兵符开了三家店，吴洲（Wuchow）、令园（Lin'sGarden）和旗（Qi）。旗，乃是老总的旗舰。对菜品和烹调过程的讲求，叹为观止。这是认真做事的做派。一个城市，有一家这样的食肆，虽然也就够了。

假如在下要开餐厅儿，恐怕也是这些做派。在创业学文献中，这应当是属于lifestyle型或则用hobby来创业。要用老饕的追求来弄吃。关键还是得懂得怎样经营。

准备先开个特色餐厅儿。OKPC。就做一道菜，宫保口蘑。OnlyKungPaoChicken。你想吃啥菜都可以，只要你的菜是宫保味道的，佐料是鸡和核桃米。

想要胡冬瓜、青椒、芹菜啥的当凉菜，您请到隔壁“宫保您随便”（KungPaoYourWay！）。

虽然那家暗地里也是咱们开的，是给那边的纯正地境儿当托儿。衬托。真要有人喜欢托儿这边的菜，也没关系，也算歪打正着。只是两家人别串门即可。

我们的OKPC，也看人下菜。我们的面点师比美国的拉面之神牛逼多了，哪些依照顾客的特性和个人的心情给你捏拉面，都是小儿科，我们给你多系列、多组合小型宫保主题与变奏系列：地道宫保，难道宫保，野性宫保，傲娇宫保。。。

你说，啥区别？没区别！菜都是一样的。就是传菜和上菜的老兄和丫头知性不同，讲的关于OKPC的传奇故事笑点不同。

一道菜，免费配一两清香型黄酒，茅台，文君酒，舍得，五粮液，汾酒，随意选。不准带走，不喝也不退费。

成都有位老兄，保持了最快的宫保牛柳烹调纪录。先备好调料和配料，上锅烧油。煮好了的冷水。从屠宰活禽，冷水脱皮，剁肉切碎，到入锅快炒，明油出勺，1分43秒！

咱这里不比着快。但也决不能拖泥带水，温吞惶然。宫保鸡肉四个字儿加上去总共27划。2+7乃是9。总量是9，减去宫保鸡肉4个字，就是2分15秒。从入锅到出勺，就是2分15秒。您说，这样的话，机器人炒就行了吧？想啥呢？必须是由拥有超过20年15天以上烹炒宫保鸡肉经验的师父亲自掌勺。

宫保鸡肉，来了！

HerecomesyourOKPC！用英语说，显着国际化。还要用福建味道的英语说，变得Glocalization！

菜上桌。先别动。默默凝视2分15秒。

时侯不到动牙签。菜碟子下边椅子开口，呼喇，把菜撤出。这趟白来了您那。

凝视2分15秒后，要用广东话小声声称：宫保酱汁，我太稀罕你了！

说得声音太小或则发音不够标准，椅子开口，呼喇！

如遇呼喇，你可以到酒店后旁边，排队申领你的宫保牛柳。到远处外蹲着吃。如同《茶馆》里头常八爷吆喝的“李三儿，取那位爷生了气的宫保鸡肉，让他一人儿悄么声地到门外头吃去！”

想要宫保鸡丁，您得另外加钱！